第二章 丰泽园

天还没亮透，何雨柱就走在了珠市口大街上。

京城的深秋，清晨的风凉得透骨。早点铺子刚卸门板，蒸笼冒出的白汽跟清晨的雾气搅在一起，把半条街都笼得影影绰绰的。炸油条的锅还没烧热，伙计蹲在灶口前添柴，火苗子一蹿一蹿的，映得他脸上的褶子一明一暗。

丰泽园的黑底金字匾额在老远就看见了。五间门脸，高台阶，门口两棵槐树比西合院那棵还粗，树冠遮住了半条街。门板还没卸完，只开了一扇侧门，里面传来卸货的动静——肉铺送猪肉的车、鱼市送鱼的车，赶早堵在门口。两个伙计正从板车上往下搬半扇猪，猪皮上盖着蓝紫色的检疫戳。

何雨柱从侧门进去。丰泽园的后厨在院子后头，是一排青砖房，比前头的厅堂矮一截，但进深大。灶房、面案、凉菜间、水台、库房，各占各的地方。这会儿后厨里己经有了动静——烧火的孟大爷蹲在灶口前往里添柴，火苗子蹿起来，映得他脸上的皱纹一明一暗的。

孟大爷五十多岁，在丰泽园烧了二十年的火。后厨的人换了一茬又一茬，他始终蹲在灶口前。

“孟大爷。”何雨柱叫了一声。

孟大爷回过头，看见是他，点了点头。又看了一眼何雨柱空着的手，眼神顿了一下，没说什么，转回头继续添柴。

何雨柱走到水台边，蹲下来开始干活。先把灶膛里的陈灰掏干净，灰多了压火，灰少了存不住热，都有讲究。掏出来的灰用铁皮簸箕装了，倒到后院灰堆上去。回来再把劈柴码整齐，粗的细的分开。粗柴耐烧，用来吊火；细柴火旺，等师傅上灶爆炒的时候添。他干这些活的时候，手上没停，耳朵也没停。孟大爷烧火的节奏，柴火在灶膛里噼啪的声响，铁锅坐在灶眼上预热时发出的细微嗡鸣——每一声他都听得清清楚楚。

天色大亮了，后厨的人陆续到齐。

头一个进来的是孙师傅，白案头灶，专管面点。五十出头，圆脸，永远系着一条比旁人白一分的围裙。他是山东福山人，十几岁就在丰泽园学徒，一屉银丝卷拉得比头发丝还细。孙师傅走到面案前，伸手摸了摸案板——案板上落了一层细灰。他皱了皱眉，从水台打了盆水，自己动手擦。何雨柱赶紧过去接过抹布。

“我来。”

孙师傅没推让，看着他擦案板。何雨柱擦得很仔细，从里往外，一下一下，抹布翻面再擦一遍。擦完了，案板上能照见人影。

“今儿怎么这么上心？”孙师傅问。

“应该的。”

孙师傅看了他一眼，没再说什么，系上围裙开始干活。

接着进来的是李师傅，凉菜头灶。瘦高个，手长脚长，拌菜的时候筷子在他手里像两根长枪，一挑一拌，干净利落。他是河北人，话少，进来只点了点头，就挂上围裙上案子了。

赵师傅是最后一个进来的。

赵宝田，丰泽园红案头灶，何雨柱的拜师师傅。五十多岁，中等个，肩膀宽厚，两条胳膊比旁人都粗一圈——那是几十年颠勺颠出来的。他的脸是方正的，颧骨高，眼窝深，常年灶火烤着，脸色发红。嘴角两道纹路刻得深深的，像刀划的。他不笑的时候看着凶，笑起来也不怎么和善。但他炒菜的时候，整个人都变了。颠勺的手腕子一抖，锅里的菜翻个身，姿态比唱戏的还好看。

何雨柱站起来，低下头。“师傅。”

赵师傅看了他一眼。那眼神在他脸上停了一瞬，又移开了。“你爹跑了。”

不是问句。

后厨里安静了一瞬。孙师傅揉面的手停了一下，李师傅切菜的刀顿了一拍，孟大爷往灶膛里添柴的动作慢了半拍。何大清跑路的消息，一夜间己经传遍了。

“是。”何雨柱说。

赵师傅沉默了一会儿。他把围裙系上，走到灶台前，伸手摸了摸锅底的温度。“灶上的活儿，该学还得学。三年零一节，你才熬了两年多。出师之前，不许想别的。”

何雨柱低下头。“记住了，师傅。”

赵师傅没再说什么，开始备料。今天中午有一桌大席，订席的是前门大街瑞蚨祥绸布庄的孟掌柜，宴请几位从天津来的客商。菜单上有九转大肠、葱烧海参、糟熘鱼片——三道大菜，全是赵师傅的拿手活。

何雨柱蹲在角落里择菜，眼睛用余光盯着灶台。

赵师傅从盆里捞出己经处理好的大肠头。九转大肠，鲁菜里的功夫菜。大肠头要翻洗三遍，碱水搓，盐水泡，再用清水冲。焯水之后煸干，炒糖色，下大肠，加十几种调料，大火烧开小火煨，最后大火收汁。五味——酸甜苦辣咸——要调和到谁也不能压谁，每一味都吃得出来，每一味都恰到好处。